مواد سازنده روغن زیتون چیست؟ - مجله سفرنامه پاریس

خبرنگاران | سرویس علوم - آیا تابحال درباره اصلی ترین مواد سازنده روغن زیتون فکر نموده اید؟ تری گلیسرید ها اصلی ترین منبع ذخیره انرژی در گیاهان و حیوانات هستند. در واقع این مواد متشکل از مولکول های مشتق شده از استری شدن طبیعی سه مولکول اسید چرب و یک مولکول گلیسرول اند. به زبان ساده، می توان مولکول گلیسرول را، مانند یک مولکول E شکل، دارای اسید های چرب دانست. این اسید های چرب به ترتیب شبیه زنجیره های هیدروکربن نسبتاً درازی اند و (در خصوص روغن زیتون) دارای طولی متقاوت، بین 14 تا 24 اتم کربن، هستند. در ادامه با تک تک مواد سازنده روغن زیتون بهتر آشنا خواهید شد.

مواد سازنده روغن زیتون کدامند؟

• اسید های چرب
• اسید های چرب آزاد (FFA) و اسیدیته
• پلی فنول ها (آنتی اکسیدان ها)
• پراکسید ها
• رنگدانه ها و رنگ
• ویتامین ها
• هیدروکربن آروماتیک چندحلقه ای

اسید های چرب

مهمترین مواد سازنده روغن زیتون انواع اسید های چرب هستند. لطفا توجه کنید که در اینجا درباره اسید های چربی که بخشی از مولکول تری گلیسرید ها را تشکیل می دهند، صحبت می کنیم. ما اسید های چرب آزاد را در بخش بعدی مورد آنالیز قرار می دهیم. می دانیم که ترکیب اسید چرب روغن زیتون، با توجه به رسیده بودن میوه، ارتفاع، آب و هوا و عوامل موثر دیگر تفاوت های فراوانی دارد.

• فرمول عمومی یک اسید چرب از قرار رو به روست: CH3 (CH2) nCOOH، که در اینجا n معمولاً عددی زوج بین 12 تا 22 است.
• اگر هیچ پیوند دوگانه ای وجود نداشته باشد، مولکول به نام اسید چرب اشباع شده خوانده می گردد.
• اگر یک زنجیره حاوی پیوند های دوگانه باشد، به نام اسید چرب اشباع نشده شناخته می گردد.
• یک پیوند دوگانه خاص نیز اسید چرب تک اشباع نشده را پدید می آورد.
• و بالاخره بیش از یک پیوند دوگانه، اسید چرب بسیار اشباع نشده را حاصل می آورد.

اسید های چرب اصلی موجود در روغن زیتون:

• اسید اولئیک: یک اسید چرب امگا 9 اشباع نشده است که 55 تا 83 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد.
• اسید لینولئیک: یک پلی اسید چرب امگا 6 اشباع نشده که 5/3 تا 21 درصد از روغن زیتون را تشکیل می دهد.
• اسید پالمیتیک: نوعی اسید چرب اشباع شده که 5/7 تا 20 درصد از روغن زیتون را تشکیل می دهد.
• اسید استئاریک: نوعی اسید اشباع شده که 5/0 تا 5 درصد روغن زیتون را تشکیل می دهد.
• اسید لینونئیک (به ویژه اسید آلفا لینونئیک): یک اسید چرب امگا 3 بسیار اشباع نشده که تا 5/1 درصد از روغن زیتون را تشکیل می دهد.

تری گلیسرید ها در حالت عادی از ترکیب سه اسید چرب تشکیل می شوند. تری گلیسرید رایج در روغن زیتون، اولئیک-اولئیک-اولئیک (OOO) است و پس از آن، در صورت امکان، پالمیتیک-اولئیک-اولئیک (POO)، سپس اولئیک-اولئیک-لینولئیک (OOL)، و به دنبال آن پالمیتیک-اولئیک-لینولئیک (POL) و سپس استریک-اولئیک- اولئیک (SOO) و ... اولویت دارند.

روغن زیتون نسبت به دیگر روغن های گیاهی حاوی اسید اولئیک بیشتر و اسید های لینولیک و لینولنیک کمتری است. یعنی حاوی اسید های چرب تک اشباع نشده بیشتر و پلی اشباع نشده کمتری است. این امر مقاومت روغن زیتون در برابر اکسیداسیون را افزایش می دهد، چون به طور معمول هرچه تعداد پیوند های دوگانه در اسید چرب بیشتر باشد، روغن بی ثبات تر خواهد شد و در برابر گرما، نور و دیگر عوامل تجزیه نماینده شنماینده تر خواهد بود. عموماً این نکته را قبول دارند که روغن فراوری شده در نواحی سرد نسبت به نواحی گرمتر دارای اسید اولئیک بیشتری است. پس، روغن زیتون نواحی سرد ممکن است نسبت به روغن فراوری شده نواحی گرم حاوی حجم بیشتری از اسید چرب اشباع نشده باشد.

درصد اسید لینونئیک مجاز در روغن زیتون

راجع به اسید های چرب پلی اشباع نشده (PUFAs) باید گفت که مجموعه وسیعی از آن ها در دسترس روغن زیتون دست نخورده اضافی است. اما به هر حال، مطابق دستورالعمل های شورای بین المللی روغن زیتون (IOOC)، میزان اسید لینونئیک باید از 0.9 درصد کمتر باشد. البته مقادیر بیشتر، مثلاً 5/1 درصد هم مشکل تغذیه ای به وجود نمی آورند، اما شورای بین المللی روغن زیتون سطح اسید لینونئیک را برای تصدیق اعتبار روغن زیتون در نظر میگیرد. دانه روغن های مانند روغن کانولا مقدار بیشتری از اسید لینونئیک را در خود دارند.

اسید های چرب آزاد (FFA) و اسیدیته

اسیدیته روغن زیتون نتیجه درجه شکستگی تری گلیسریدها از طریق واکنشی شیمیایی به نام هیدرولیسیس یا لیپولیسیس است. این واکنش شیمیایی موجب شکل گیری اسید های چرب آزاد می گردد. فراوری روغن بدون دقت لازم و یا استفاده از میوه های بی کیفیت، به قطع و تبدیل مقدار بسیار فراوانی از تری گلیسرید ها به اسید های چرب منجر می گردد. اسید های چرب منفصل به نام اسید های چرب آزاد شناخته می شوند. بعضی اوقات فقط یکی از سه اسید چرب، پس از ترک تری گلیسرید ، قطع می گردد. اما اگر دو اسید چرب قطع شوند، با تک گلیسرید روبه رو می شویم. در نهایت نیز در صورت انفصال هر سه اسید چربی، ماده گلیسرول را خواهیم داشت.

اندازه گیری اسیدیته چرب آزاد فرآیندی بسیار ساده است که باید در آزمایشگاه های تست کیفیت انجام گیرد. نتایج این آزمایش ها مقدار اسید اولئیک در هر 100 گرم روغن را که عموماً تحت عنوان درصد اسیدیته چربی آزاد موجود در روغن شناخته می گردد، معین می نماید. معمولاً روغن فشرده تازه ای که با دقت، بدون استفاده از حرارت اضافی و با استفاده از زیتون های سالم و تازه چیده شده فراوری شده است، دارای اسیدیته نسبتاً پایینی (زیر 5/0 درصد FFA) است. روغن های زیتون استفاده نشده اضافی اسید های چرب آزاد کمتر از 8/0 درصد دارند.

پلی فنول ها (آنتی اکسیدان ها)

مفیدترین مواد سازنده روغن زیتون پلی فنول ها هستند. پلی فنول های فلاونوئید موجود در روغن زیتون، آنتی اکسیدان های طبیعی هستند که در ایجاد طعم تلخ، قابضیت و مقاومت اکسیدان ها موثر هستند. آن ها مجموعه ای از تأثیرات مفید را از درمان آفتاب سوختگی تا کاهش کلسترول، فشار خون و بیماری عروقی در خود دارند. بعضی از ترکیبات فراوان فنول در روغن زیتون عبارتند از: هیدروکسی تریسول و تریسول. در هر 10 گرم روغن زیتون 5 میلی گرم پلی فنول وجود دارد.

پراکسید ها

بعضی از مواد سازنده روغن زیتون در تماس با اکسیژن به وجود می آیند. پراکسید ها اولین محصولات اکسیداسیون روغن زیتون هستند. چربی ها و روغن هایی از قبیل روغن زیتون وقتی اکسیده می شوند که با اکسیژن در تماس باشند. ممکن است اکسیژن در فضای آزاد مخازن وجود داشته و در روغن حل گردد. محصولات اکسید شده دارای طعم و بوی نامطبوعی هستند و ممکن است تأثیراتی منفی بر ارزش غذایی روغن نیز داشته باشند. اسید های چرب ضروری از قبیل لینولئیک و لینونئیک نابود می شوند و ویتامین های چربی قابل حل ویژهای نیز ناپدید می گردند. اسید های چرب توسط یکی از ساز و کار های زیر اکسیده می شوند:

• خود اکسیداسیون: در غیاب هوا توسط گونه های انفعالی اکسیژن یا رادیکال های آزاد اتفاق می افتد. آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در روغن، با جذب رادیکال های آزاد، به طور موقت از خود اکسیداسیون جلوگیری می نمایند. البته اگر آنتی اکسیدان ها تمام شوند، فرآیند کهنه شدن روغن به سرعت انجام می پذیرد.
• فوتو اکسیداسیون: هنگامی که روغن در معرض منابع نور طبیعی و یا مصنوعی (از جمله نور هالوژنی و نور فروشگاه) قرار می گیرد، اتفاق می افتد. این امر عامل زوال جدی روغن زیتون می گردد، چون می تواند تا 30000 برابر خود اکسیداسیون سریعتر انجام پذیرد.

هرچه روغن بیشتر فاسد و اکسیده گردد پراکسید های بیشتری هم ظهور می یابند. اندازه گیری پراکسید های روغن زیتون فرآیند بسیار ساده ای است که در آزمایشگاه های تست انجام می پذیرد. هر کیلوگرم روغن زیتون استفاده نشده اضافی باکیفیت دارای نرخ پراکسیدی کمتر از 10 میلی گرم است.

رنگدانه ها و رنگ

رنگ منحصر به فرد روغن زیتون به دلیل وجود رنگدانه هایی مانند کلروفیل، فئوفیلتین و کاروتنوئید ها است. وجود رنگدانه های متنوع به عواملی مانند رسیده بودن میوه، زمان برداشت محصول، شرایط خاک و آب و هوا، عصاره گیری و فرایند پردازش بستگی دارد. کلروفیل و فئوفیتین در محیط دارای نور، صورت بندی رادیکال های اکسیژن را ترویج داده و اکسیداسیون را سرعت می بخشند. اما کلروفیل ها در محیط تاریک مانند یک آنتی اکسیدان عمل می نمایند.

عوامل معین نماینده رنگ روغن زیتون

رنگ روغن زیتون از زرد روشن تا سبز پررنگ متغیر است. بعضی مواد سازنده روغن زیتون در معین رنگ آن نقش دارند. زیتون های سبز، به دلیل حجم زیاد کلروفیل، روغن های سبز رنگی را هم پدید می آورند. اما زیتون های رسیده، به دلیل رنگدانه های کاروتنوئید، روغنی زرد رنگ فراوری می نمایند. ترکیب و سهم دقیق رنگدانه ها رنگ نهایی روغن را معین می نمایند.

ویتامین ها

ویتامین ها را می توان به ویتامین های قابل حل در چربی و قابل حل در آب تقسیم کرد. عموم ویتامین های قابل حل در چربی از قبیل: ویتامین های موجود در روغن زیتون در فرآیند پخت و پز از بین نمی فرایند. آن ها در کبد و چربی بدن به مدتی طولانی ذخیره می شوند، بنابراین خوردن آن ها در تمام وعده های غذایی ضروری نیست. تمام زیتون های تقویت شده حاوی هر دو نوع ویتامین های قابل حل در چربی و آب هستند.

• ویتامین ای (یک آنتی اکسیدان طبیعی): زیتون ها در هر قاشق غذاخوری حاوی 6/1 میلی گرم ویتامین E هستند. یک قاشق غذاخوری 8 درصد RDA ویتامین E را فراهم می آورد.
• ویتامین کا: غنی ترین منابع ویتامین K سبزی های برگدار هستند. برای مثال مصرف یک اسفناج یا کولارد یا دو بار مصرف کلم، چهار یا پنج برابر RDA به بدن می رساند. پژوهشگران می گویند هرچه سبزی مصرفی سبزتر باشد، حجم این ویتامین نیز بیشتر است، زیرا ویتامین K با کلروفیل در ارتباط است. روغن سبزی های مانند روغن زیتون دومین منبع سرشار از این ویتامین هستند.

هیدروکربن آروماتیک چندحلقه ای (PAHs)

بسیار از غذا ها به طور طبیعی حاوی مقدار اندکی PAHs هستند. روغن زیتون، مانند دیگر روغن های پخت و پز سبزیجات، حاوی مقدار اندکی PAHs از قبیل بنز (آ) آنتراسن و کریزین است. البته مقدار موجود در زیتون های خام نسبت به زیتون های رسیده بیشتر است. مقدار PAHs با سوزاندن هر روغن پخت و پزی را افزایش می یابد. البته این یک منبع اصلی خطرناک در رژیم غذایی نیست و باید روغن را به کرات حرارت داد و در مدت زمان های بیشتری به نقطه جوش رساند. امکان ندارد که روغن زیتون و دیگر روغن های پخت و پز در مصروفات خانگی به منابع مهم PAHs بدل شوند.